Cooking Tips and Resources

• シュークリームが膨らまない時：
  
  シュークリームの作り方もお読みください。
  火から下ろして 卵を加えて下さい。
   
  生地に卵を追加する時一度に追加せず、少しずつ追加して、その度にたまごが生地になじむように丁寧に混ぜてください。これを怠ると膨らみません。　混ぜすぎて失敗する事はありませんので一生懸命に混ぜましょう。
   
  卵の量は、スプーンかへらですくったとき、ぼってりとくっついて落ちなければ卵が足りませんので卵を少し追加しましょう。　余分の生地がへらから６秒くらいかかってひらりと落ちるくらいの硬さが良いです。卵を足す時は、一度に一個足すと、生地が反対にやわらかくなり過ぎてしまいますので、少しずつ足しましょう。　卵の入れ過ぎは膨らみません。
   
  オブンによって少し温度が違うので何度でとははっきり言えませんが、うちのオブンの場合、最初は２１５度熱くしたオブンに生地を入れた後、直ぐに２１０度に落として13分焼きます。その後は190度Cに落してさらに続けて10分焼き, 更に165度Cで１０〜１５分焼きます。　もうこんなに膨らんでいるからと思って早めに出してしまうと、クリームを入れる段になって、膨らんだシューがしぼんでしまいます。　最初の高温で一気に膨らませ、その後はぱりっとなるように焦げない程度に硬く焼きます。　最初の温度が高くないと膨らみませんがあまり高すぎるとシュークリームの底が上がったり、焦げたりします。　部分的に温度を上げてしまう黒のクッキーシートは底だけが熱くなって焦げやすいので避けた方がよいと思います。　最初の15分で膨らんでこない時は最初の温度が低すぎるかもしれません。
   
  サラダオイルを塗ったアルミホイルをクッキーシートの上にのせて生地を焼くと、焼いた後、シューの底を傷めないで取りやすくなります。 塗りすぎると底が上がり気味になります。最初の温度がちょっと高すぎると、シューの底が上がらなくても、とても薄くなってしまうときがありますが、アルミホイルの上で焼くと、薄くなった底を破らずに外し易くなります。　アルミホイルを2度使う時は2度目もサラダオイルを塗ってください。
   
  カスタードクリームを入れた後水分を吸収するので 焼き上げた直後はぱりっと硬いくらいに焼いた方が良いです。かりっとしたシューにクリームを入れると丁度良いやわらかさになります。
   
  　
  
   
• 小麦粉と砂糖を混ぜる：
  小麦粉は水分（牛乳、水、卵など）と混ぜる前に砂糖としっかりと混ぜ合わせておけば、たまができにくく、はやく牛乳や卵に混ざります。　ケーキを作る時、砂糖は卵やバターと混ぜるように書かれてありますが、卵やバターと混ぜる砂糖の一部を小麦粉と混ぜておきます。そうすると小麦粉はすばやく水分に混ざります。カスタードクリームの粉も砂糖と混ぜておけば、砂糖が水分に溶けやすい性質を利用して、牛乳と合わせやすくなり、たまができにくくなります。
   
• マフィンの生地を混ぜる時：
  水分の材料と小麦粉類の材料を混ぜる時は、へらや５、６本の箸で10秒くらいで手早く混ぜてしまいます。　電気の泡だて器は混ぜすぎになるので、使わない方が良いです。　少々の粉のかたまりは全く気にしないで下さい。混ぜすぎると硬くなり、中にトンネルのような気泡ができます。マフィンは高温で短く焼きましょう。
  
   
• 卵を泡立てる時：
  卵を溶いて砂糖を加えてから湯せんにかけて人肌程度に温めて泡立てるとよいです。温め過ぎると火が通ってしまいますので、ちょっと温くなったら（６０度くらい）湯せんから下ろして泡立ててください。
   
• バターについて：
  普通のバターには１.５％ほどの塩が入っています。お菓子作りには無塩バターのレシピが多いですが、バターを沢山使うレシピ以外は普通のバターで差し支えないと思っています。１００グラムのバターに対して約１．５グラムのお塩が入っているので、２００グラムも使うレシピは既に３グラムの塩味がついていることになります。バタークッキーやパウンドケーキなど沢山バターを入れるレシピの時は、必ず無塩バター（Unsalted Sweet Butter）を使ってください。
   
• ショートニングについて：
  パイ皮に日清のショートニングを使って、３回失敗しました。どのような失敗に終わるかというと、出来上がったパイ皮はまるで石鹸の泡のような粉。　全く粉同士がくっついていないので、切る事もできません。　日清さんに一度問い合わせたのですが、失敗したレシピを送って下さいといわれて、送ったのですが、その後改良したのかは、使っていないので分かりません。　最近(２００５年）のカタログを見ますと、パン用、クッキー用と、ショートニングの種類が分かれていますのでもしかしたらクッキー用が使えるのかもしれません。
   
  ショートニングはアメリカのパイ皮には必ず必要な材料です。パイの皮にさくさく感を出すにはショートニングが一番ですが、バターの風味も格別なので私はバターとショートニング両方使います。
   
  アメリカではショートニング、マーガリンなどに含まれるHydrogenated Oil、Partially hydrogenated Oil　（硬化油）のトランスファット（Trans　Fat)が問題になって10年。植物性油をマーガリンのように硬くするために油と水素を化合したものをhydrogenated Oilといいますがこれは日本のマーガリンにもメーカーのお菓子にもかなりの量で使われているらしいです。
   
  最近アメリカでバター、マーガリン、ショートニングに代わるものとして、出現したのが「Smart　Balance」。トランスファットあるいは硬化油が全く使われていないのみでなく、体に良い、オメガ６（ Omega-6 ）とオメガ３（ Omega 3 fatty acids ）をうまく配合しているというふれこみですが、トーストにつけるお味もまあまあです。 「Smart Balance」にはトースト用と料理用があり、料理用の方が固くて油が多く、トースト用はパン等に付けやすい様にクリーム状になっています。　パイ皮をこのスマートバランスで作ると、どうしてもショートニングのようなサクサク感はでません。　スマートバランスの成分で一番多く含有されているのが「水」と記されてありますが、全くそのとおり、出来上がりが水を入れ過ぎた時のように硬めに仕上がります。それよりむしろ、サラダオイルを使った方がずっと軟らかいパイ皮ができます。
     
  最近中国人の方から、飲茶で出てくるカスタードパイのレシピを頂いたのですが、このレシピにはショートニングとバターの代わりに、１００％サラダオイルが使われています。　試してみましたら、あっさりして、皮も割合にサクサクとして、硬い皮ではありません。　これに風味付け程度にバターを少し加えたら、美味しいパイ皮ができました。　バター、ショートニング、マーガリン等を避けていらっしゃる方にはお勧めのレシピです。
   
  早い話、お菓子を食べなければよいわけですが人間健康である以上美味しいものを食べたいのは当然です。こんなに沢山のお菓子レシピを連ねていつも甘いものを食べているのでは…と思われるかもしれませんが、５０歳を過ぎてからはバター、マーガリンの入っていないお菓子、お砂糖も控えたお菓子、ビスコティを作っています。
     
• フランスパンの焼き方について：
  家庭では道具や器械に限度がありますので、プロが作るフランスパンの様にはいかないと思いますが、それでもちょっとした工夫で家族に喜ばれるフランスパンはできると思います。出来たらフランスパン専用粉をお勧めします。
   
  高温、高湿で焼くと皮がぱりぱりのフランスパンが焼けます。　プロは蒸気オブンを使って焼きますが、うちにはそんな上等な器械はないので、ちょっと工夫が必要になります。
  オブンを予熱する時に厚めの鉄のフライパンのようなものにカップ１くらいの熱い湯をいれて一緒に予熱します。そうすると生地を入れるときにオブンの中には蒸気がたちこめて、蒸気オブンの出来上がりです。　1カップくらいのお湯で大体15分くらいは持ちますが、焼いている途中でお湯を足す必要はありません。
   
  蒸気を入れて焼くときは温度を高めに焼いてください。
   
  ピザストーンがあればストーンを先に熱くして、２次醗酵が終わった生地をストーンに移して焼くと皮がぱりっと硬く焼けます。ところが醗酵が終わった生地をこわさないで熱いピザストーンに移すのも、道具がそろわないので至難のわざです。私は厚手のオブンシートや、ステンレスのお皿で焼いていますが、底もちゃんとぱりぱりに焼けています。
   
  ストーンの上で第２醗酵をして、そのままオブンで焼くと、ピザストーンは熱するのに時間がかかるため、底がぱりっと焼けません。むしろピザストーンは使わない方が良いでしょう。　最終醗酵をしてそのまま焼きたい時は、普通の天板か、クッキーシートの方がむしろぱりっと焼けます。
   
   
   
• モルトについて：
  　
  大麦に丁度良い水を与えて発芽させ乾燥−ローストし、このプロセスからできるのが甘いBarley Malt Syrupです。Molasses(モラセス)とは原料も作り方も全く違うものですが、日本ではモラセスの方が手に入りやすいのでモラセスでもよいと思います。実際アメリカでもMaltが無い時はモラセスを使う人も多いです。　（上の写真はMaltsters' Association of Great Britainからお借りしました。すみません。） モルトもモラセスも手に入らない時は黒砂糖を入れてください。）
  
   
• ベーキングペーパーについて：
  アメリカではパーチメントペーパー（Parchment Paper)とも呼ばれています。　外見も感触もワックスペーパーと区別がつかないくらい似ていますが、ワックスペーパーとは材質が異なるものです。紙にシリコンを裏表に加工して（メーカーによっては片面だけの加工もあるようです。）、水をはじき、熱にも強いので、製菓用に使われています。２０年程前日本のレシピでワックスペーパーをしいて、とあったので、アメリカでワックスペーパーを使ってクッキーを焼いたら、途中でワックスが溶け出して、紙が焼けてしまった事があります。どうもこちらではワックスペーパーはクッキーや、ケーキ等の包装のみに使われているようです。日本のワックスペーパーはオブンで焼いても大丈夫なのでしょうか？それともワックスペーパーとベーキングペーパーの用語が混乱しているのでしょうか。
   
  ベーキングペーパーはメーカーによって少し違いがありますが、３１５度C（６００度F)位まで耐熱性があります。最近シリコンのクッキーシート、ケーキ型、マフィン型等が出てきて、焼き菓子がとても楽になりましたが、このシリコン製のシートは２３０度Cくらいまでと注意書きがありますので、同じシリコン製でもベーキングペーパーの方が耐熱性があるということですね。
   
  シリコン製のクッキーシートも使ってみたのですが、焼きあがったクッキーをはがす時、ベーキングペーパーの方が取り易いように思います。　ケーキの型や天板のサイズに合わせて、一度ベーキングペーパーを切り抜いておけば、丁寧に洗って何度でも使えます。　自分の道具のサイズや形に合わせて切り抜けるというのが一番便利な点ですね。　使い始めたら手放せないものになるでしょう。
  購入先は
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  tfoods.com：６０ｃｍX４０ｃｍのシート　３００枚　￥4,725 (税込) 片面だけ加工