気泡のあるフランスパン
（ポーリッシュ=水種法）

印刷用のレシピを見る

アメリカのKing Arthurという製粉会社のホームページで掲載しているハース系(レンガ、石作りのオブンで直火を使って焼く）のパンの作り方です。King Arthurの作り方では、家庭一般に最も良く使われるAll Purpose Flour(中力粉）が使われています。手に入ればフランスパン専用粉が良いと思いますが絶対に必要と言うわけではないです。　この写真のバゲットは強力粉と薄力粉半々です。　
ミニバゲットはこちらの発酵種法でもできます。
下は水種（ポーリッシュ）の作り方の動画です。

次ぎはポーリッシュを使ってフランスパンを作る動画です。

材料 （水種）
中力粉　100g　（薄力粉と強力粉半々、又はアメリカのall purpose　アメリカの計量カップで2/3　カップ）
水　85g　（アメリカの計量カップで1/3 カップ＋大さじ1）
インスタントドライイースト　一つまみ　（私の一つまみは0.1〜0.2gでした）

材料（フランスパン）
水　85g　（水道水、室温）
中力粉　175〜185g　（薄力粉と強力粉半々、all purpose)
砂糖　小さじ２
塩　小さじ1
インスタントドライイースト　 小さじ1/8

先ず、6時間〜24時間かけて水種を作ります。　水種の発酵時間は室温、湿度、一つまみのイーストの量によってかなり違います。　水種がぶくぶくと泡立ってきた時が完成です。　発酵のピークを過ぎると凄し上面が落ちてきます。　ピークを過ぎない前に使いましょう。　その時に使えないようであれば、ラップをして冷蔵庫で数時間おいても大丈夫です。　

寝る前に、ボールに粉、水、インスタントドライイーストを混ぜてラップを被せてなるべく温かい所（30度前後を保ったオブンに入れました）に置きます。　

醗酵時間は6〜24時間かかります。　部屋の温度次第です。　寒い日は24時間以上かかる時もありました。気温30度前後の場所に置くと7時間くらいでできます。

Poolishが完了の時は普通のパン生地のように盛り上がっていません。表面が泡でぶつぶつして、下にも泡があるのが分かります。　写真を拡大してみてくださいね。

薄くサラダオイルを塗ったボウルに生地を丸くまとめて入れ、ラップを被せて30度前後で2時間醗酵させます。　途中で3〜４回パンチを入れます。パンチは生地を取り出してたたみ直す程度でよいです。

醗酵した生地を取り出して楕円形に上から指先で押さえて平たくします。生地は無理に引っ張らないように。　ラップを被せて20分ベンチタイム。

生地を更に一回り大きな楕円形になるように均等に押さえます。長い側の端を1/3くらいの中心に向けて折り、しっかりと閉じます。反対側の端1/3をその上にやや重なるように折ってしっかりと押さえて閉じます。更にそれを半分に折ってしっかり端を閉じます。

生地を粉をたっぷり振った布に乗せます。洗濯バサミ2つで両側の布を狭く閉じてボートの形を作ります。　生地にラップをして30度で30〜40分醗酵。

中心に長く一本クープを入れます。　刃の角度は45度斜めよりも寝かせるくらい。　クープにスプーンでサラダオイルを塗って直ぐに予熱したオブンに入れます。　3本クープを入れたい方はこちらでAyuminさんの成形をご覧くださいね。

ピールには軽いコルクみたいな板を使っています。
その上に長い日本タオルを載せて、ベーキングペーパーを敷き、パン生地を載せ、オブンに入れたらタオルを引っ張って生地をスムーズにストーンに移動させます。　この辺りは非常に説明し難いので是非動画で確認してくださいね。　

ピザピールは特に買う必要はないと思います。熱い天板と接触するのでプラスティックではない方が良いでしょう。軽いベニア板で良いと思います。

Ｍａｔｕｔｕｎさん
レブさん
アラメダさん
アラメダさん
いづ吉さん
いづ吉さん
Maruさん
Maruさん
Sakkoさん
Sakkoさん
よっちさん
よっちさん
ドイツのばあさん
ドイツのばあさん