サワードーブレッドの作り方

小麦粉と水、空気中の”Ｗｉｌｄ　ｙｅａｓｔ”で作るのがサワードーブレッドです。　独特の酸味と酸っぱい香りがあり、中はイレギュラーホール（不規則な大きな気泡）が一杯。　パンだけでは「すっぱくてまずい！」と思われるかもしれませんが、チーズと一緒に食べると、酸味がチーズにマッチして噛めば噛むほどに甘みも出て、何ともいえない美味しいパンになってしまいます。バターをつけてかりっとトーストし、ツナやチーズのオープンサンドイッチにも最適です。

サワードーは種を作る過程で温度、湿度保持が大切なため、とても難しいパンだと思いますが、自分なりに、ここの環境に合った方法で作っています。　環境の良い条件が揃うと、いとも簡単に出来てしまいます。　サンフランシスコサワードーブレッドを作るのに参考にしたサイトはこちら。

一番大切な事はサワー種が完成したかどうかを見極めること。　これさえ分かれば、必ずパン作りは成功します。　

1. スタート
   水　５０グラム（カルキーの入っていない水。私はボトルの水を使っています。）　＋　全粒粉　５０グラム　をガラスの容器（プラスティックの容器は可。　金属の容器はだめです。）に入れ、良く混ぜる。　濡れタオルでカバーして、２７〜２９度くらいのところに１２時間置く。適温保持がとても大切なので、夏は問題ないのですが、２７度を保持できない場合、暖かい場所を確保してください。私の場合はオブンの低温が２５度〜４０度を保つので低温でいれています。ところが３７度以上行くと折角育った天然イーストが死んでしまいますので、４０度に一時的になっても、持ちこたえるように、サワー種を入れた容器をさらに約２７度ｃの水を入れたボールに入れて、なるべく安定した温度を保つようにしています。
   
   粉と水を混ぜた直後
    
2. スタートから12時間後
   
   少し水が出ています 。　サワー種の量は全く変わりません。　最初に混ぜた水の量が多い場合は、表面に浮いた水の中に泡が見えることがあります　。確実にイーストが育ちつつあります。　全く変化が見られない場合は場所を変えて温度に気をつけて、又１２時間待ちます。 温度が低い場合（２３度以下）, 変化が出るまで、時間がかかります。　２７度〜２９度の醗酵温度は出来上がりの時間を早め、種の質も良くなるので、２７度〜２９度の環境を保つのがとても大切です。　
   １２〜２４時間後に第一回の種足し（Ｆｅｅｄ）
   水　５０グラム
   全粒粉　５０グラム
   砂糖　小さじ１/２
   （この写真では強力粉）を加えて良く混ぜ、暖かいところに戻す。
   動画（817Ｋ）
   ＊１２〜２４時間というのはサワー種の出来具合によるからです。　良い条件が揃った時は、１２時間で２倍くらいに膨れます。　そんな時は種足しをします。　あまり膨れていない時は、２４時間待ってみてください。　24時間後には膨れていなくても、膨れていても、種足しをします。　
    
3. 第一回の種足し（Ｆｅｅｄ）してから１２〜２４時間後
   第２回の種足し（Ｆｅｅｄ）をする。　今度も種と同じ量の粉と水を加える。つまり
   水　１００グラム
   全粒粉　１００グラム
   砂糖　小さじ１/２
   を加えて良く混ぜ、カバーして暖かい場所に戻す。　種足し（Ｆｅｅｄ）の原則は、必ず種と同じ量の粉+水を加えることです。例：サワー種が２００グラムの場合、粉１００グラム＋水１００グラムを加える。
    
   (下の写真）種足しをして１２時間後、テープで印をしたところから2倍近くに膨れ、表面も泡が見えますが、まだ完成していないサワー種です。　（５）の完成したサワー種と比べると、表面に見える泡がそれ程多く、細かくありません。　膨れ方が足りません。　このまま5時間ほど続けても多分これ以上は変化が見れないでしょう。　そこで、再び”Ｆｅｅｄ”（粉と水を加える）します。
   　
   
    
4. 第２回の種足し（Ｆｅｅｄ）してから１２〜２４時間後、３回目の種足し”Ｆｅｅｄ”するわけですが、今回の種は合計で４００グラムの種になっています。それと同じ量の粉と水を足すと種の量がどんどん増えて行きますので、今回は半分（２００グラム）の種を捨てます。　(捨てるのがもったいないので種の数をふやしたり、まとめて冷蔵庫に保存して、普通のフランスパンを焼くとき使っています。）２００グラムの種に減らして、
   水　１００グラム
   全粒粉　１００グラム(強力粉でも可）
   砂糖　小さじ１/２
   を加えて良く混ぜ、再び暖かい場所に置く。
   
      
5. 第３回の種足し（Ｆｅｅｄ）してから１２〜２４時間後、４回目の種足し（Ｆｅｅｄ）する。　種の半分２００グラムを捨てて、
   水　１００グラム
   全粒粉　１００グラム(強力粉でも可）
   砂糖　小さじ１/２
   を加えて良く混ぜ、暖かい場所に戻す。 これを繰り返す度に種は泡でぶくぶく、量は２倍近くになっているはずです。　３回〜４回くらいの種足しをしているうちに、膨れ方が早くなり、泡が表面にぶくぶくと広がり、前とは明らかに違う勢いがあります。　いつもこの容器を使っていますが、完成した種はこの容器のふちの辺りまで膨れます。　つまり３倍近い膨れかたです。　
   左は粉と水を加えた直後
   　３時間で２倍以上に膨らんで、完了したサワー種。　写真をクリックすると大きい画像がでます。
   ３倍近くにならないときは天然イーストが足りないのでパンを作っても充分膨れません。　諦めないであと１，２回の”Ｆｅｅｄ”をしてみてください。急に膨らみ始める事が良くあります。もう一寸大きく膨れるまでと待っているうちに、ピークを過ぎて、全体の感じがさらっと水っぽくなってきますが、ピークを過ぎたサワー種も良いパンが作れませんので、再び種足しをして、良い状態で完成し、直ぐ使わない時は冷蔵庫で保存してください。　
   
   なかなか完成しない種は、、パン作りの時に少しドライイーストを加えます。　　充分膨れていない種でパンを焼いても、小さい硬いパンになってしまいますので、ドライイーストを入れて焼いてしまうか、諦めないで「Ｆｅｅｄ」を続けます。 　
    
   種が完成して数日使わない場合は、種を半分ほど余裕のある瓶にいれて、ガスが抜けるように蓋を少しゆるくして、冷蔵庫で保存。一週間に一度は種足し”Ｆｅｅｄ”し続けると種はずーともちます。
    

サンフランシスコサワードーブレッドの作り方

1. サワー種（スターター）が完了したら：
   別のボールに下記をあわせる。
   サワー種　８０グラム
   強力粉　４００グラム　＋
   ビタミンCを溶かした水　５０グラム
   カルキーの入っていない水　１７５グラム
   塩　小さじ２
   砂糖　大匙　１（入れなくても可）
   モルト　小さじ１／２　(モルトは粉と混ぜる前に水に良く溶かしておく）
   必要ならばドライイースト　小さじ１／８　（どうしても種作りがうまく行かない時は、イーストをほんの少し入れてみて下さい。　あまり入れすぎるとドライイーストのほうが強力なので、Ｗｉｌｄ　Ｙｅａｓｔ【天然イースト】のほうが消えてしまい、酸味が少し減ります。　小さじ１／４以下の量でしたら、酸味も残り、不規則な気泡もしっかりと出ます。）
     
2. 上の材料と種全部を良く混ぜる。 
   強い粘りがあります。
   
       
3. 大体混ざったら粉をふった打ち台に取り出す。　まだ水分が多いはずなので、少しずつ粉を加え、混ぜる。　べたべた付かずに良くまとまるまで、様子を見ながら粉を加える。　硬さは普通のパン生地より水分を多く、軟らかいくらい。　３分程度捏ねる。長く捏ねすぎない事。　ＨＢは使わない方が良いと思います。捏ねると言うより、（１）の材料がきれいに一塊にまとまったらそれで捏ねは終わり。　ここで捏ねすぎると気泡が小さくなります。　膨らみ方も変わってきます。（それはそれで美味しいパンはできるのですが）
   
       
4. 焼くお皿にサラダオイルを薄くぬり、粉をたっぷりとふっておく。
   ２つ に分割して成形し、お皿の形をしたものに入れて、最終醗酵させて、そのお皿のまま焼きます。　理由は高く上に膨れず、横に広がって膨れます。手に入れば右写真のようなフランスパン専用の型を使うときれいに出来ます。　
      
     
5. １２〜１６時間最終醗酵します。醗酵時間が長いので、 上からサラダオイルをぬったラップでカバーして、醗酵中の乾燥を防ぐ。とても生地がくっつきやすいので、布きんの様な布はだめなようです。　３時間に１度くらいはスプレーして濡らしてください。サワー種が８０グラム、粉４００グラムで醗酵完了まで（２倍に膨れる）１２〜１６時間かかりますが、サワー種の量を多く入れると醗酵時間が短縮します。又ドライイーストを入れても醗酵時間は短縮します。
   （４）から１２時間後です。
       
     
6. かみそりの刃で表面を剥ぐような気持でさっと一気にクープを入れる。　オブンは２５０度（５００度Ｆ）に予熱。　鉄のフライパンにカップ３/４位の熱湯を入れて下の段に置いて予熱すると、生地を入れる時、蒸気がとびだしてきます。生地を入れて２０〜２５分焼く。　蒸気がどうしても入れないオブンの時は生地に熱い湯をスプレーする。 サワードーブレッドのクープは膨らみ方のタイミングを見て入れるように書いてありますが、ご覧のとおりまだまだ練習が必要です。
   
   
       
     
   スーパーで売られている、サンフランシスコ　サワー種　（San Francisco Sourdough Bread Starter）を使ったら、サワードーパンが簡単に焼けるのではと思って、試してみました。　１０グラムほどの顆粒状の種を水と粉に混ぜて始めます。　醗酵のしかたも、かかる時間も、自分でする時と全く同じで、しかも最終的には、ドライイーストを小さじ１加えて焼くとあります。アメリカの商業用サワー種に関しては、自分で作った方がましというのが実感でしょうか。私が知らないだけで素晴らしいサワー種が売られているのかもしれませんが。
     
   サワー種作りが完了して、使い切れなかった分は冷蔵庫で保存できます。 １週間以上保存する時は、１週間に１度、　Ｆｅｅｄ（半分捨てて、捨てた分だけの水と粉を追加）します。例えば、２００グラム捨てた時は、１００グラムの水と１００グラムの粉を追加して良く混ぜて、冷蔵庫に保存します。　再び使う時は、２７度〜２９度のところに数時間おいて、またイーストを活発化させてから使います。

  
サワー種と粉が　１：１　＋　小さじ１/８のドライイースを使って焼いたパンです。　酸味があり、サワードーの匂いもしっかりあります。　最終醗酵は３時間。   

  
下はサワー種８０グラム、粉４００グラムで焼いたパンです。気泡が小さくなりますが、匂いも味も手触りも１００％サワードーブレッドです。最終醗酵は１２時間。

本によるとビタミンＣを入れると、上に高く伸びていかないサワー生地が、弾力性が出て上に膨らむようになると書かれてありますが、自分の経験ではさほど変化は無いように思います。入れるときは２５０ｍｇのビタミンＣ錠を一粒２５０ｃｃの水で溶いています。正確には多過ぎる量かもしれませんが、Ｃ剤の純度も良く分からないので、少量から初めてこの量になっています。

これレシピを参考にして下さった方：