気泡のあるフランスパン
（ポーリッシュ=水種法）
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| アメリカのKing Arthurという製粉会社のホームページで掲載しているハース系(レンガ、石作りのオブンで直火を使って焼く）のパンの作り方です。King
Arthurの作り方では、家庭一般に最も良く使われるAll Purpose Flour(中力粉）が使われています。手に入れば フランスパン専用粉が良いと思いますが絶対に必要と言うわけではないです。 この写真のバゲットは強力粉と薄力粉半々です。
ミニバゲットはこちらの発酵種法でもできます。
下は水種（ポーリッシュ）の作り方の動画です。
次ぎはポーリッシュを使ってフランスパンを作る動画です。
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材料 （水種）
中力粉 100g （薄力粉と強力粉半々、又はアメリカのall
purpose アメリカの計量カップで2/3 カップ）
水 85g （アメリカの計量カップで1/3
カップ＋大さじ1）
インスタントドライイースト 一つまみ （私の一つまみは0.1〜0.2gでした）
材料（フランスパン）
水 85g （水道水、室温）
中力粉 185g （薄力粉と強力粉半々、all
purpose)
砂糖 小さじ２
塩 小さじ1
インスタントドライイースト 小さじ1/8
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| 先ず、6時間〜24時間かけて水種を作ります。 水種の発酵時間は室温、湿度、一つまみのイーストの量によってかなり違います。 水種がぶくぶくと泡立ってきた時が完成です。 発酵のピークを過ぎると凄し上面が落ちてきます。 ピークを過る前に使いましょう。 ピークの時に使えないようであれば、ラップをして冷蔵庫で数時間おいても大丈夫です。
寝る前に、ボールに粉、水、インスタントドライイーストを混ぜてラップを被せてなるべく温かい所（30度前後を保ったオブンに入れました）に置きます。 |
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中力粉 100g
水 85g
インスタントドライイースト 一つまみ
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醗酵時間は6〜24時間かかります。 部屋の温度次第です。 寒い日は24時間以上かかる時もありました。気温30度前後の場所に置くと7時間くらいでできます。
Poolishが完了の時は普通のパン生地のように盛り上がっていません。表面が泡でぶつぶつして、下にも泡があるのが分かります。 写真を拡大してみてくださいね。 理想としては小さい泡が沢山あるより大小の泡がある方が良い状態です。 下の写真のようになったら1時間冷蔵庫に入れて冷やします。 |
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水種ができたらフランスパンを作ります。
ポーリッシュに水 85gを加えてへらで壁から離すようにしておきます。
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水種
水 85ｇ 室温 |
| 別のボウルに下記の材料を良くスプーンで混ぜてください。 |
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中力粉 185g （薄力粉と強力粉半々、アメリカではall purpose)
砂糖 小さじ２
塩 小さじ1
インスタントドライイースト 小さじ1/8 |
ポーリッシュを2に加えて最初はへらで混ぜて大体まとまってきたら手で混ぜて、生地の固さを見ます。 普通のパン生地より柔らかめが良いです。必要ならば、水、又は粉で調節。 ボウルから取り出して打ち台で5分生地がまとまるまで捏ねます。捏ねていると薄い生地の膜が手についているくらいに柔らかい生地です。
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薄くサラダオイルを塗ったボウルに生地を丸くまとめて入れ、ラップを被せて30度前後で2時間半醗酵させます。 途中で3〜４回パンチを入れます。パンチは生地を取り出してたたみ直す程度でよいです。
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醗酵した生地を取り出して楕円形に上から指先で押さえて平たくします。生地は無理に引っ張らないように。 ラップを被せて30度で20分ベンチタイム。
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長い側の端を1/3くらいの中心に向けて折り、しっかりと閉じます。反対側の端1/3をその上にやや重なるように折ってしっかりと押さえて閉じます。更にそれを半分に折ってしっかり端を閉じます。
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生地を粉をたっぷり振った布に乗せます。洗濯バサミ2つで両側の布を狭く閉じてボートの形を作ります。 生地にラップをして30度で30〜40分醗酵。
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中心に長く一本クープを入れます。 刃の角度は45度斜め。 クープにスプーンでサラダオイルを塗って直ぐに予熱したオブンに入れます。 3本クープを入れたい方はこちらでAyuminさんの成形をご覧くださいね。
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オブンと天板（ここでは ピザストーン、セラミックです）を245度に予熱しておきます。 ピザストーンは水分を吸収して安定した温度を保つので皮がパリッと焼けます。 焼き具合がレンガや石窯に近くなるように考案されたものです。 急激な温度差に弱いので、洗う時は室温になってから洗ってください。 熱いピザストーンに水をスプレーしない事。 これも割れる原因になります。 追記：実際に割れてしまったので今はピザ焼網 を使っています。 ピザ焼網は予熱する必要がないし、軽いのでとても扱いやすいので気に入っています。 焼網の場合は生地を乗せるところに油を少し塗り、粉を振っておきます。 <br>
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最初の７分を２４５度（475F)で、次の５分を２３０度（450F)、最後の３分を２１０度（425F)で焼きます。
ピザ焼網を使う場合は底が焦げやすいので最後の5分は天板に水を少し入れてピザ焼網の下に置くと焦げません。
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ピールには軽いコルクみたいな板を使っています。
その上に長い日本タオルを載せて、ベーキングペーパーを敷き、パン生地を載せ、オブンに入れたらタオルを引っ張って生地をスムーズにストーンに移動させます。 この辺りは非常に説明し難いので是非動画で確認してくださいね。
 ピザピールは特に買う必要はないと思います。熱い天板と接触するのでプラスティックではない方が良いでしょう。軽いベニア板で良いと思います。
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皆さんのフランスパンです！ 写真、お待ちしています〜！ anyrecipe2@yahoo.co.jp
KumiBerryさん
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