発酵種法のパン
Mixed-Sarter Bread
＊Julia Child著の”Baking
with Julia"から
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２５ｃｍのパン ２本 |
粉は中力粉、又はフランスパン専用粉、薄力粉と強力粉半々、アメリカではAll purpose Flourのいずれかを使って下さい。ここではAll
Purpose Flourを使っています。
普通のパンか、ピザの生地を成形する前、ゴルフボールの球くらいの生地をとっておいてください。直ぐ使わない場合は密閉して冷凍して２週間程は保存できます。使う前に自然解凍しておきます。
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【第１回のスターター（種）を作る：夜の１１時頃】
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| （１） 解凍したパン生地を４〜５つに切り、ボールに入れる。 ３８ｃｃのぬるま湯を加えて５分間置いておく。 |
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| （２） 小麦粉 ５８グラム（強力粉と薄力粉と半々でＯＫ）を加えて、木べらでざっと混ぜ、後は手でまとまるまで捏ねる。 この捏ね時間はグルテンを出す為ではないので、ざっとまとまるまで。 ボールに中で混ぜ難い場合は台に取り出して混ぜてもOK. |
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パン生地 （ゴルフボールサイズの発酵終了の生地）
ぬるま湯 ３８ｃｃ
しっかり捏ねる必要は無い。 ざっとまとまるまで。 |
| （３） まとめて、ボールに入れて濡れ布巾で覆い、さらにプラスティックで軽くカバーする。 ２６度〜３０度Ｃ（８０〜８５度Ｆ）の場所に約８時間置いておく。 温度差で時間差がありますが、翌朝、８時間後は膨れて表面の下に気泡が見えます。触るとべたつきます。 これで第１回スターターの完成。 |
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翌朝 第一回発酵種 完成 |
| 【第２回のスターター（種）を作る：朝８時頃】
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| （４）上の種にぬるま湯３８ｃｃを加えて、へらで５つ位に種を分割する。 ５分間置いておく。 |
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第１回目の発酵種
ぬるま湯 ３８ｃｃ
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| （５）そこに小麦粉６５グラムを加えて、へらでざっと混ぜ、後は手でまとまるまで２分位捏ねる。 |
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小麦粉 ６５グラム
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| （６）丸くまとめて、ボールに入れて濡れ布巾で覆い、さらにプラスティックで軽くカバーする。 ２６度〜３０度Ｃ（８０〜８５度Ｆ）の場所に約４時間置いておく。 再び膨れて表面下に気泡が見えます。ラップをして冷蔵庫に１時間冷やす。この時点では１時間から８時間冷蔵庫に放置できますが、８時間以上は放置しないほうが良いです。これで第２回スターターの完成。 |
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4時間後に再びぶくぶく発酵しています。ラップでカバーして冷蔵庫で最低1時間冷やします。
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【最後の生地を作る：午後２時頃】 |
（７）第２回発酵種を５つ位に分割して、冷たい水（２５度Ｃ＝７８度Ｆ） １９０ｃｃとドライイースト 小さじ１/２をふりかけて５分置いておく。
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第２回スターター
冷たい水（２５度Ｃ＝７８度Ｆ） １９０ｃｃ
ドライイースト 小さじ１/２
モルト 小さじ１ （あれば）
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（８）そこに小麦粉２８８グラムと塩 小さじ２弱を加えて、へらでざっと混ぜ、大体まとまったら、捏ね台に出して、さらに５分捏ねる。 普通のパン生地より水分が多めなので手に少し生地が残る感じです。 |
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小麦粉 ２８８グラム
塩 小さじ２弱 （塩は前もって粉に良く混ぜておく）
 ボールの中でざっと混ぜる。
 台に取り出して、５分間くらい捏ねる。 感触は食パンより水が多く、手がべたつきます。べたついても粉は加えません。
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（９）大き目のボールにサラダ油をたっぷり塗って、生地を丸くまとめて入れ、濡れタオルとラップでカバーして、２６度〜３０度Ｃ（８０〜８５度Ｆ）の場所に約１時間半、2倍に発酵するまで置いておく。
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 ラップでカバーして1時間半発酵させる。発酵温度は２６度〜３０度Ｃ（８０〜８５度Ｆ）
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| （１０）２倍くらいに膨らんだら、そっと生地を取り出す。 取り出すとき、生地はやわらかいのでぐーっと伸びます。一度全部取り出してそれを折りたたむようにして戻す。丸くする必要はありません。 又カバーして今度は４５分おいておく。 |
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 ぐーっと伸びる生地をそっと取り出す。
 丁寧に折りたたんで元に戻す。再びカバーして４５分発酵させる。
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（１０）台に沢山サラダオイルを塗っておく。そっとボールから生地を取り出し、台にのせて、縦２つに分割する。膨れた気泡を丁寧に出来るだけ潰さない様に扱います。 上にサラダオイルをたっぷり塗ったラップをかぶせて２０分生地を休ませる。
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| （１１）縦半分に分割した一つの生地を、丁寧に縦半分に折る。ぶくぶくと膨れているので、普通のパン生地の様に、折れませんが、端と端をくっつける様な気持ちで丸め込む。この時気泡はなるべく潰したくないので、丁寧に必要な所だけ押えてくっつけて下さい。 生地は持つとぐにゃぐにゃです。粉を沢山ふった台に移して、両手で縦長に希望の長さに伸ばして行く。 丸める時生地全体に粉がつきます。この時の生地は普通のパン生地よりずっと軟らかくふにゃふにゃしています。食パンのパン生地と手触りが違います。水分が多い感じです。必要以上に生地はさわらない方が、気泡が壊れません。 |
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| （１２）オブンを２４０度（４７５度Ｆ）に予熱する。成形してから約２０分後に、予熱したオブンで１５分焼く。 最終発酵は２０分以内がよいでしょう。 長く発酵し過ぎるとだらりと横に膨らんで平たいパンになります。 成形後室温が ２６度〜３０度Ｃ（８０〜８５度Ｆ）であれは２０分以内に焼いた方が良いです。 |
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このレシピでパンを作られた方：
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| ＊Julia Chidは１９６０年代からアメリカの料理番組で親しまれてきた料理研究家で、私も彼女の番組を良く見ましたが、２００４年９１歳で亡くなられました。 |
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